（一）材料及什物的管理

　　1.材料及什物包括日常购进的主副食质料、烟酒糖茶、水果等其他招待性礼品。

　　2.严把进货关。管理及保管人员应对收购人员购进的食物原材料的数量、质量、报价以及安全状况查看检验，保管人员对查看检验安全合格的食物原材料管理入库等有关手续，物品摆放到位、有序。购物发票应由收购、保管、食堂管理人员签字后报主管主任尔后逐级签字报销。

　　3.把好出库关。保管人员对所管物品要心中有数，及时向主管主任汇报常用物品的库存状况，准时报送《盘点表》和《就餐状况表》。膳食人员应依据主管局长、主管主任同意的《就餐批阅单》上的人数和标准，收取合格的食物原材料并进行科学加工，一起与保管人员管理有关的出库手续。没有批阅单的，保管人员禁绝管理出库手续，如私行出库，费用将由保管人员自付。

　　（二）就餐管理。

　　1.机关食堂早、中餐原则上按挂号人数供餐，就餐（带餐）人员应提前预订食物的种类、数量，不预订者不予供餐。就餐人员进入食堂后不得大声喧哗，要先刷卡后由作业人员分餐，在食堂就餐人员主副食物不得带走，饭后应将自用餐具和剩饭菜放在食堂指定位置。带餐人员应提前将饭盒放在食堂指定位置，以便于作业人员提前将饭菜打好。非作业人员禁绝进入作业间。

　　2.作业餐或招待客人，承办科室（承办人）应提前在机关效劳中心主管食堂会计处收取《就餐批阅单》，填好由科长签字后报机关效劳中心。作业餐标准为每人每餐13元，就餐标准在200元（含）以内由机关效劳中心主管主任审核、主任同意安排，在200元以上由机关效劳中心主管主任审核主管局长同意安排，未经同意，食堂不予安排。如需收取高档烟、酒，承办科室须填写《烟酒批阅单》，由科长签字后报机关效劳中心主管主任审核、主管局长同意后方可收取。

　　（三）清洗管理。

　　1.食堂、厨房清洗需求：

　　（1）食堂、厨房应有纱门、纱网、纱罩，坚持无蝇；

　　（2）食堂、厨房每餐后要及时擦扫洁净，台布、椅罩要常常换洗，各类物品要勤收拾、勤擦拭，使之规整有序，每周要大扫除一次；

　　（3）食堂、厨房排水应坚持畅通，污水应及时倒入污水池，不积存脏水污物，环境应坚持清洗、规整；

　　（4）食堂厨房内制止养殖家禽家畜，制止带着有毒化学药剂等进入；

　　2.炊具、厨具、食具清洗需求：

　　（1）盛生食物和熟食物的容器不得混用；

　　（2）切生食物和熟食物的刀板不能混用并别离保管；

　　（3）笼蓖、菜盆、饭菜勺等小炊具用后要及时清洗晒干、放置有序；

　　（4）锅、锅盖、笼屉、发面盆缸等较大的炊具用后以热水洗净擦干，每周用碱水刷洗一次；

　　（5）机械用具（绞肉机、切菜机、压面机等）用后热水洗净，擦干保留；

　　（6）食具要定时消毒，病员食具要专用独放，防止感染。

　　3.作业人员个人清洗需求：

　　（1）定时接受清洗部分的健康查看；

　　（2）做到“四勤”，勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服被褥、勤换作业服；

　　（3）上班时不吸烟，穿作业服、戴作业帽，坚持仪表规整；

　　（4）制止穿作业服离开厨房、上海食堂承包或做与制作饭菜无关的作业，作业前、便后或触摸脏物后有必要洗手；

　　（5）不应对着食物咳嗽、打喷嚏，不能用作业服擦鼻涕、擦汗、擦手或厨具等，不能随地吐痰。

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