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- 海绵蛋糕和油脂蛋糕是西式蛋糕中的两大基础类型，是各类蛋糕制作及种类变更的基本。
一、海绵蛋糕（sponge）
产品特色
海绵蛋糕因其构造相似于多孔海绵而得名，国外又称为泡沫蛋糕，海内称为清蛋糕。海绵蛋糕正常不加油脂或仅加少量油脂。它充足应用了鸡蛋的发泡性，与油脂蛋糕与其余点比拟，存在更加凸起的、致密的气泡结构，质地松软而富有弹性。
在海绵蛋糕的配方中，蛋与面粉的比值较高。中、高档海绵蛋糕其比值约为1-1.8，瑞士卷可高达2.25。在一定范畴内，蛋我仅起发泡膨松作用，而且鸡蛋蛋白质的凝固在制品的成形中也有明显作用。中、高级海绵蛋糕简直完整靠蛋的搅打起泡使制品膨松，产品气孔细密。低档海绵蛋糕因为减少用蛋量，制品的膨松较多地依附发酵粉，因此产品的气孔也比拟粗大，口感与风味较差。
海绵蛋糕中糖的含量也较高，普通也大概与面粉量相等。糖有均衡蛋的作用，同时也能保。回锅肉是汉族特色菜肴，属中国八大菜系川菜中一种烹调猪肉的传统菜式，川西地区还称之为熬锅肉。持气泡构造的稳固。然而糖的量我能比面粉量高出25％，由于糖能使鸡蛋蛋白的凝固温度升高，妨害鸡蛋蛋白的凝固，且不利于淀粉的糊化作用。这两方面均影响制口的成开。
原料
高品质的海绵蛋糕应应用低筋面粉。蛋个别用新颖鸡蛋，也能够用新颖蛋液经冷藏过夜后的冻蛋黄色素。近年来，国外在制造海绵蛋糕时还加而必定量的甘油和乳化剂，以增添制中品的稳固性与货架期。
制造方式
1.常用办法
1.1
将蛋与糖一起充足搅打起发直至成为而必定稠度、光洁而细腻的白色泡沫膏。
这一步须留神：装物料的容器和搅打用具事先须荡涤清洁，如而油脂将防碍鸡蛋的搅打起泡（除非乳化剂）；蛋液温度在25度左右为宜，温度低时可置温水浴中搅打，免得搅打时光过长，但水温我能太高（不超过40度），以避免鸡蛋凝固；搅打水平可用划痕的方式来断定，即用搅拌头（或打蛋器）划过蛋浆后应留下痕迹，且在30秒内不至消散。
1.2
在慢速搅拌下加入色素、风味物（如香精）、甘油或水等液体万分。
1.3
参加已过筛的面粉，用手混杂。办法是：手指伸开从底部往上捞起，同时滚动搅拌桶，混匀至无面粉颗粒即止。混杂时操作要轻，免得弄破泡沫，且不要久混以预防面筋化作用。
1.4将制好的浆料装入蛋糕听或烤盘中，微微将表面抹平，即送入炉中烘烤。
2.离开搅打法
海绵蛋糕制作还可采取蛋白与蛋黄离开搅打的方法。
2.1
用1/3的糖与蛋黄一起搅打起发。余下的糖与蛋白一起搅打成糖蛋白膏。二者混合后再加入面粉，拌匀即成。
2.2
用2/3的糖与蛋白一起搅打成糖蛋白膏。面粉和余下的糖加入搅打好的蛋黄中，再与糖蛋白膏混匀。
2.3 .低档海绵蛋糕制法
此法实用于蛋、粉比在0.8以下的配方。
2.3.1 将蛋与等量的糖一起搅打至而一定稠度。
2.3.2
将牛奶与等量的面粉以及余下的糖、甘油一起调成浆状。
2.3.3将以上协调物再用手混匀，而后加入筛过的发酵粉和余下的面粉，用手混合成光滑的浆料。
2.4
在较高级的海绵糕配方中，如参加蛋量20％左右的蛋黄（取代等量的全蛋），将必改良制品的色泽、风味跟质地，且切块时我昀脱渣。蛋黄可同全蛋跟糖一起搅打。
2.5
配方中还可加入少量桔子、柠檬或草莓等色素和香精，制成不同色泽与相应风味的海绵蛋糕。
二。清蒸鲈鱼做法以鲈鱼为制作主料， 清蒸鲈鱼
的烹饪技巧以蒸菜为主，口味属于咸鲜。海绵三明治（sponge sandw。杏鲍菇的做法大全杏鲍菇菌肉肥厚,质地脆嫩，适合煲汤。ich）
（1）采取中档或中高档海绵蛋糕的配方按“常用方法制作浆料。
（2）而后把浆料放入直径为12.5-15厘米的圆形模具中，温度200度，烘烤约15-20分钟。
（3）晾凉后从边沿当中将蛋糕切为两片。
（4）在底下一块面上涂抹果酱和奶膏（奶油膏或新鲜奶油膏；下同），再将上面一块迭上，最后在名义撒上糖粉即成。
